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【亚马逊图书】中华生活经典:随园食单 平装

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基本信息

  • 出版社: 中华书局
  • 平装
  • 商品尺寸: 20.8 x 16.4 x 1.6 cm
  • 商品重量: 399 g
  • 品牌: 中华书局
  • ASIN: B00LHCT2DG
  • 用户评分: 平均 4.3 星 16 条商品评论
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商品描述

编辑推荐

《中华生活经典:随园食单》指出在当时饮食文化随盛世而辉煌的历史条件下,袁氏继承传统,博采百家,孜孜不倦,以食为学,创新发展,积数十年体验美食之功,写出了一部具有划时代意义的饮食文化大作,这是清代饮食文化理论与实践相结合的历史产物,为后人留下了宝贵的饮食文化遗产,至今仍具有重要的借鉴意义。

作者简介

作者:(清代)袁枚

目录

须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本份须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海堰
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎 黄
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
……
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单

文摘

版权页:



迟速须知
凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味①。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店。此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜②,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐,及糟鱼、茶腿之类③,反能因速而见巧者,不可不知。
【注释】
①平章:商量处理。
②急就章:原为汉元帝时黄门令史游编写的一部蒙童识字课本,后借喻为因应付需要而仓促完成的文章或工作。
③茶腿:火腿。
【译文】
凡人请客,往往在三天前约好。自然有时间考虑准备各式各样的菜式。假如客人突然驾到,急需准备便饭;或者作客在外,乘船住店,类似的情况,岂能取东海之水,救南边之远火?必须预先准备一种应急菜式。如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐以及糟鱼、火腿之类。这些能够在短时间制作的精巧菜肴,为厨者,不可不知。
【点评】
袁氏认为,作为一个真正的厨师,不仅能够慢工出细活,烹制各种精工细作的菜肴,满足饮食宴客的需要,也能因应特殊的饮食时间与饮食场合,烹制一些速成美味的小菜,以应付临时的饮食需求。如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐等,既简单快捷,也精巧美味,还能减少菜肴在烹调过程中维生素C等营养物质的损失,符合饮食文化的科学要求。反映了传统的中国饮食文化收放自如,多姿多彩的特点。


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