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“餐馆厨师实用手册 (唯高餐饮经典书库)”,作者:[于保政]
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餐馆厨师实用手册 (唯高餐饮经典书库) Kindle电子书

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页数 : 共348页 更先进的排版模式: 已启用 快速翻书: 已启用

商品描述

目录

第一章:餐饮业厨师入行须知一、餐馆的“摇钱树”——厨师是高收入的行业(4)从“下九流”到“抢手货”(4)为餐馆赚钱就是为自己“摇钱”(6)二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用(7)好厨师是个“宝”,坏厨师像根“草”(7)厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用(9)三、厨师必须具有的职业道德(10)顾客至上,老板第二(10)廉洁奉公,节省成本(11)注意卫生,注重技能(11)不要“喜新厌旧”,轻率跳槽(12)以继承并发扬中华饮食文化为己任(13)四、厨师应知的中菜知识(14)中国传统的八大菜系(14)各具特色的地方风味(18)五、厨师应了解掌握中华烹饪技艺(20)用料广泛,选料讲究(21)技法多样,品种繁多(23)擅用火候,精于调味(23)营养丰富,盛装精美(24)中餐的四大特色要求(25)六、从事厨师行业必须练好的基本功(29)厨师成功的基础(30)务必理论联系实际(31)七、干好厨师需要具备的心理素质(32)耐心:多年的媳妇才能熬成婆(32)决心:要有成为名厨的理想(33)苦心:必须吃得苦中苦(34)八、让自己脱颖而出的要诀:传统诚可贵,创新价更高(36)必不可少的创新精神(36)准确领会创新的含义(37)适应时代要求,开发新思路(37)要保持菜肴质量的稳定性(39)九、厨师不断提升自身素质和价值的途径(40)钻研理论,带好徒弟(40)多方面吸收新信息(41)不怕吃亏多干活(42)虚心听取顾客意见(42)培养和提高管理能力(43)水往低处流,人向高处走(44)第二章:中餐厨师入厨必读一、厨师的个人仪表礼节要求(50)厨师上班时的“五不准”(50)优秀厨师的仪表礼貌标准(50)二、厨师工作的纪律守则(51)厨师工作的“十不许”(51)厨师工作的“三轻”、“四勤”、“四高”、“一主动”(52)厨师工作的其他纪律要求(52)三、厨房工作的岗位责任(53)砧板部门的岗位责任(53)候锅部门的岗位责任(54)烧腊、冷餐部门的岗位责任(54)水台部门的岗位责任(55)蒸炖部门的岗位责任(55)点心部门的岗位责任(56)四、厨师卫生:厨房和餐馆的生命线(57)卫生对于餐饮业的极端重要性(57)厨师个人卫生要求(58)养成处理、贮藏食物的良好习惯(59)做好厨房卫生工作的其他四项要求(59)五、厨师的工种与职责分工(61)杂工的主要职责(61)打荷的主要职责(61)水台的主要职责(62)蒸炖的主要职责(62)头砧板的主要职责(63)二砧板的主要职责(63)三砧板的主要职责(64)头锅的主要职责(64)二锅的主要职责(64)三锅的主要职责(65)其它工种的职责(65)六、厨房基本结构与主要设备(66)灶台部分(66)砧板部分(67)水台部分(67)蒸炖箱部分(68)烤炉和烤箱部分(68)白案部分(68)仓库部分(69)冷冻库部分(69)七、厨房内外的整体工作流程(70)营业前的准备工作(70)营业中的工作流程(73)营业后的整理工作(74)八、厨房烹调的基本操作知识与要求(75)烹调前的注意事项(75)烹调操作的基本要求(76)对烹调人员的基本要求(77)九、厨房各种工具的使用及保养方法(77)烹调工具的使用和保养方法(77)切配工具的使用和保养方法(79)盛装餐具(80)第三章:中餐厨师必知的烹饪原料加工方法一、厨师应了解的烹饪和饮食营养知识(86)食品中的主要营养素(86)不同人群的合理饮食需要(89)有效减少原料营养素损失的方法(90)二、常用烹饪原料的种类(92)蔬菜类原料(92)家禽类原料、(93)家畜类原料(94)海鲜类原料(95)干货类原料(95)水果类原料(96)三、烹饪原料的选择和鉴别方法(97)选择和鉴别烹饪原料的前提(97)常用烹饪原料的质量鉴别方法(97)四、烹饪原料的保藏与活养方法(99)原料保藏的主要方法(99)原料活养的基本方法(100)灵活运用不同原料的保藏和活养方法(101)五、烹饪原料初步加工的基本知识(101)原料初步加工的类型(102)原料初步加工的要求(102)六、蔬菜类原料的初步加工方法(104)蔬菜类原料初步加工的要求(104)蔬菜类初步加工的方法(105)蔬菜半成品的加工方法(106)七、家畜类原料的初步加工方法(106)家畜类原料的常用加工方法(106)常用的半成品加工方法(107)八、家禽类原料的初步加工方法(108)整料出骨方法(108)起肉初步加工方法(110)家禽类原料的初熟加工方法(111)九、海鲜类原料的初步加工方法(111)鱼类的初步加工方法(111)虾类的初步加工方法(113)螃蟹的初步加工方法(113)鳝鱼的初步加工方法(114)十、常见干货类原料的涨发加工方法(114)冷水涨发方法(114)热水涨发方法(116)过油涨发方法(116)鱼翅的涨发加工方法(117)鲍鱼的涨发加工方法(119)第四章:中餐厨师必练的刀工技法一、刀工设备的选择和保养方法(124)刀具的种类与保养方法(124)砧板的选择与保养方法(126)机械类刀具设备(126)二、完美刀工的四项基本标准(128)要适应不同菜肴的实际烹调需要(128)要整齐均匀,利落清爽(128)要与菜肴形状、颜色的美观相互配合(129)要合理使用各种原料(129)三、刀工要领和刀法种类(130)刀工对厨师的素质要求(130)刀工操作的基本要领(131)刀法的主要类别(132)四、刀工的不同姿势(133)站案姿势(133)持刀手法(133)收刀与放刀姿势(134)五、中餐厨师的刀法(134)切法(134)片法(135)斩法(136)起法(136)剁法(137)改法(137)劈法(138)拍法(138)排法(139)削法(139)旋法(139)捶法(139)挖法(140)刮法(140)撬法(140)混合刀法(140)六、使材料成型的主要工艺类型与方法一般工艺型及其方法(141)花刀工艺型及其方法(145)其他常见工艺型及其方法(147)第五章:厨房配菜的技巧与诀窍一、配菜的种类 (152)单样菜肴的配菜(152)整席菜肴的配菜(152)二、厨房配菜工作的重要性(153)确定菜肴的质和量(153)确定菜肴的色、香、味、形(153)三、中餐配菜工作的业务要求(154)必须熟悉原料的供应行情(154)必须熟悉原料的性能和性质(154)必须熟悉菜单和菜肴的制作特点(155)必须精通刀工又熟悉烹调(155)必须掌握菜肴的品质和进货成本(156)必须熟悉原料的起货成率(156)必须熟悉仓库的备料状况(157)必须使主辅料分别放置(157)必须注意营养成份的配合(157)必须具有一定的审美观和创新意识(158)四、配菜的五大原则(158)数量的配合(158)性质的配合(159)颜色的配合(159)香和味的配合(159)形的配合(160)五、中餐配菜的基本方法(160)一般菜的配制方法(160)花色菜的配制方法(161)六、中餐宴席的配菜技巧(163)宴席配菜的重要性(163)宴席配菜的基本要求(164)宴席配菜的常识(166)七、中餐成品菜肴的装饰(168)成品菜肴装饰的好处(168)成品菜肴装饰的基本类型(169)成品菜肴装饰的注意事项(170)八、给中餐菜肴命名的艺术(171)中餐菜肴命名的要求(171)一般菜肴的命名方法(171)花色菜的命名方法(172)第六章:中餐制作火候的掌握与运用一、火候的作用和构成要素(178)火候的构成要素(178)火候的作用(180)二、加热对烹调原料的作用和影响(181)加热对烹调原料的作用(181)加热对烹调原料的影响(183)原料自身的传热要领(184)三、如何鉴别火力(186)鉴别火力是熟练掌握和运用火候的必要前提(186)四种火力及其适用性(186)四、掌握与运用火候的三大要领(188)要灵活地掌握火候(188)要熟练地控制火候(189)要准确地运用火候(189)五、掌握和运用火候的具体要求(190)不同形状原料的火候要求(190)不同质感菜肴的火候要求(190)不同烹调方法的火候要求(190)用水、蒸汽传热的火候要求(191)制汤的火候要求(191)六、各种加热方式的烹饪效果(191)油传导加热的烹饪效果(192)水传导加热的烹饪效果(193)蒸汽传导加热的烹饪效果(194)热空气传导加热的烹饪效果(194)第七章:中餐调味的艺术一、调昧的目的和作用(200)消除原料异味,增加菜肴美味(200)变换、确定菜肴的口味(201)增加菜肴的色泽(201)二、调味品的不同种类和功能(201)八种单一味(202)丰富多彩的复合味调味品(204)三、调味的基本方法和原则(205)不同烹调阶段的调味方法(205)调味应遵循的基本原则(206)四、调味应把握的操作要领(209)要准确、及时地投放调味品(209)要根据原料的本味和特质调味(210)要迎合顾客的饮食习惯(210)要根据调料的对比情况调味(211)五、复合调味品的制作方法(211)糖醋汁的制作方法(211)椒盐的制作方法(212)香糟卤的制作方法(213)咖喱油的制作方法(213)芥末糊的制作方法(214)辣油的制作方法(214)花椒油的制作方法(215)鱼香味的制作方法(215)果汁味的制作方法(216)柠檬甜酸味的制作方法(217)六、调味品的盛装保管方法(217)盛装调味品的方法(217)调味品的存放方法(218)调味品的保管注意事项(220)第八章:丰富多彩的中餐烹调方法一、烹饪原料的初步熟处理操作方法(226)焯水的作用、分类与操作要领(226)过油的作用、分类与操作要领(229)红锅的作用、分类及操作要领(232)汽蒸的作用、分类与操作要领(234)焖制的作用、分类与操作要领(236)滚制的作用、分类与操作要领(237)二、制汤的操作方法(238)制汤的作用和种类(239)顶上汤、二汤、素上汤的制作方法(241)动物原料汤的制作方法(242)植物原料汤的制作方法(246)制汤的一般操作要领(248)三、烹调预制:挂糊、上浆的方法(250)挂糊、上浆的意义和作用(250)浆糊的种类和原料(252)挂糊和上浆的主要区别(256)挂糊、上浆的方法及操作要领(257)四、翻锅的基本功(259)厨师从事烹调操作的具体要求(260)翻锅的主要作用(261)厨师必须掌握的四项翻锅基本技能(262)五、油温控制与用油方法(264)识别油温的方法(264)运用油温烹调应注意的关键(265)原料下油的三种方式及其操作要领(266)六、勾芡的方法和技巧(269)勾芡的意义和作用(270)芡汁的种类和调制方法(271)合理调制和使用芡汁的技巧(272)勾芡的操作方法(273)勾芡的操作要领(274)不需要勾芡的菜肴(276)怎样合理使用明油(276)七、起锅与菜肴盛装的方法与注意事项(277)起锅与菜肴盛装的功用(277)常用的起锅方法(278)汤菜肴盛装的基本要求(280)如何使盛器和菜肴相互配合起来(282)热菜装盘的主要方法(284)菜肴盛装的装饰方法(287)菜肴盛装的注意事项(289)热菜拼盘的要求、方法及注意事项(290)八、最常见、最实用的凉菜烹调方法(292)凉菜的特色和优势(292)凉菜的拌制方法(294)凉菜的腌制方法(296)凉菜的卤制方法(297)凉菜的冻制方法(298)凉菜的熏制方法(300)凉菜的主要切配方法(301)凉菜的装盘种类和形式(302)第九章:中餐宴会和筵席实用知识一、中餐宴会的起源和发展(308)中餐宴会的起源一(308)中餐宴会的发展(309)二、中餐筵席的特色与要求(310)特色纷呈,各领风骚(310)四季有别,择优选料(311)讲究用汤,精于调味(311)组合完善,菜名典雅(312)三、中餐筵席的种类和构成(312)中餐筵席的种类(313)中餐筵席的构成(313)四、制定中餐筵席菜单(315)制定筵席菜单的一般原则(315)对筵席菜单的具体要求(316)制定筵席菜单的注意事项(317)中餐筵席菜单的基本内容(319)五、中餐筵席的准备和制作过程及菜肴配置方法(320)中餐筵席的准备工作 (321)中餐筵席的准备和制作要求(321)六、中餐筵席的上菜程序(323)中餐筵席上菜应遵循的“七个先后“原则(323)中餐筵席上菜的注意事项(324)第十章:中餐厨师必备的厨房管理技能一、厨师如何自理各类复杂的人际关系(328)厨师如何处理好与老板的关系(328)厨师如何处理好与同事的关系(330)二、中餐厨政指挥的六大要点(331)合理布局厨房(331)讲究分工的衔接性(332)纪律严格,赏罚分明(333)多鼓励和奖赏下属(334)正确对待下属出错(334)培养出色的工作助手(335)三、厨师长的工作安排技巧(335)合理决定厨房工作人数(336)灵活调配厨房人力(336)按岗任职、职责分明(337)分工合作,保持劳力均衡(337)保持良好的工作环境(338)四、厨房内各部门的生产设备安排方法(339)厨师长的生产设备安排(339)砧板部的生产设备安排(340)水台部的生产设备安排(340)蒸炖部的生产设备安排(340)传菜部的设备安排(340)面点部的生产设备安排(341)烧腊部的生产设备安排(341)五、协调配合厨房部与其他部门的方法(341)厨房部与营业部配合协调(341)厨房部与服务部配合协调(342)厨房部与仓储部配合协调(343)六、中餐厨师步步高升的诀窍(344)提高专业技能,不断创新品种(344)热心培养青年人,力争后继有人(346)后 记(347) --此文字指 paperback 版本。

序言

乘改革开放的快车,经历了二十多年的风风雨雨,现今的中国餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最充分、发展速度最快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光,并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮业的人才更明白,日进万金其实不是神话,而是完全能够实现的事实。 但是,面对新开的餐馆越来越多,赔钱的餐馆也日见增多的残酷现实,不少业内人士既感到惶恐不安,又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城,今天却少人问津?为什么仅一墙之隔的两家火锅店,一家烟雾腾腾,一家却锅冷人稀?为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬没有淡季,而不少中餐馆却时冷时热,有时甚至该旺不旺?为什么有些昨天还几乎是两袖清风的下岗职工,今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板;而有些昨天还是指指点点地吆喝着的老板,今天却又重新回到了打工仔的行列…… 据我们调查得知,从投资者、老板到各级从业人员,都很想探究所有这些问题的奥秘,很想在餐饮业这一宝山中挖到金矿。但是,一个实际困难却摆在他们的面前,那就是在茫茫书海中,介绍健康食品、家庭菜式的不少,但有关开办、经营餐馆的书籍却不多,有也是零零碎碎,且不够通俗易懂,缺乏可操作性。
现在,我们可以满怀信心地告诉读者,这个困难可以解决了! --此文字指 paperback 版本。

基本信息

  • 品牌 : 凤凰千高原
  • 文件大小 : 440 KB
  • 生词提示功能 : 未启用
  • 纸书页数 : 348页
  • X-Ray : 未启用
  • 出版社 : 江苏美术出版社 (2013年5月16日)
  • 文本到语音转换 : 未启用
  • 语种: : 简体中文
  • ASIN : B00C2NRJIY
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2019年5月4日
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2015年8月13日
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2013年3月6日
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2013年7月16日
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2013年5月2日
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2013年3月7日
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2014年11月25日
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2013年3月30日
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