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“烹饪原料与加工技术 (中国烹饪协会系列规划教材,中等职业学校旅游烹饪类专业“项目课程”教材)”,作者:[中国烹饪协会, 王克金]
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烹饪原料与加工技术 (中国烹饪协会系列规划教材,中等职业学校旅游烹饪类专业“项目课程”教材) Kindle电子书

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商品描述

目录

绪论
一、烹饪料加工技术概述
二、烹饪原料加工流程及学习方法
项目一 烹饪原料加工的工具及技术准备
任务一 烹饪原料加工器具的种类、选择、使用、保养
一、刀具
二、砧板
三、油石
任务二 磨刀技术
一、磨刀的准备
二、磨刀的身体姿势和手法
三、磨刀的方法
四、刀锋的检验
任务三 刀工操作规范与要求
一、刀工的含义和作用
二、刀工前准备
三、操作姿势
四、运刀
五、刀工操作的基本要求

项目二 鲜活原料的初加工
任务一 鲜活原料初加工概述
一、鲜活原料初加工的作用
二、鲜活原料初加工的原则
三、鲜活原料初加工的方法
任务二 新鲜蔬菜的初加工
一、新鲜蔬菜初加工的要求
二、新鲜蔬菜初加工的质量标准
三、新鲜蔬菜的初加工方法
四、新鲜蔬菜的初加工实例
任务三 家禽的初加工
一、家禽初加工的要求
二、家禽初加工的质量标准
三、家禽初加工的方法
四、禽类初加工实例
五、家禽内脏的初加工
任务四 家畜内脏及四肢的初加工
一、家畜内脏及四肢初加工的要求
二、家畜内脏及四肢初加工的质量标准
三、家畜内脏及四肢初加工的常用方法
四、家畜内脏及四肢的初加工实例
任务五 水产品的初加工
一、水产品初加工的要求
二、水产品初加工的质量标准
三、水产品初加工的方法
四、水产品初加工实例

项目三 刀法与原料成形
任务一 刀法
一、刀法的定义
二、刀法的分类及应用
任务二 原料成形与规格
一、块的成形与规格
二、段的成形与规格
三、片的成形与规格
四、条的成形与规格
五、丝的成形与规格
六、丁、粒、末的成形与规格
七、茸、泥、球珠的成形与规格
八、料头的成形与规格
几、花形原料的成形与规格

项目四 分档取料与整料出骨
任务一 出肉加工
一、出肉加工的要求和作用
二、常见烹饪原料出肉加工的实例
任务二 分档取料
一、分档取料的意义和基本要求
二、家禽的分档取料
三、猪的分档取料
四、牛的分档取料
五、羊的分档取料
任务三 整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、鸡的整料出骨方法
四、鱼的整料出骨方法

项目五 干货原料的涨发
任务一 干货原料的涨发与涨发要求
一、干货原料涨发的概念
二、干货原料涨发的目的
三、干货原料涨发的要求
任务二 干货原料涨发的方法
一、水发
二、碱发
三、油发
四、火发
五、晶体发
任务三 常见干货原料涨发实例
一、植物性干货原料涨发实例
二、动物性干货原料涨发实例
三、原料涨发后的保管

项目六 配菜
任务一 配菜的意义与作用
一、配菜的意义
二、配菜的作用
任务二 配菜的基本要求与方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任务三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特点
三、中餐菜肴命名的方法
任务四 花色菜肴的配制方法
一、蒙
二、贴
三、酿
四、卷
五、嵌
六、排
七、扎
八、包
参考文献 --此文字指其他 kindle_edition 版本。

文摘

版权页:



插图:





一、水友
水发就是将干货原料放入冷水或热水中浸泡,使其最大限度地吸收水分,去掉杂质和异味,使干货原料涨大回软的过程。水发是最基本的干货涨发方法,也是运用最多的涨发方法,使用范围很广,除部分有黏性、油分、有胶质及表面有皮鳞的干货原料不能直接用水涨发,一般干货原料都可用水发。即使是使用碱发、油发、火发的原料最后也要经过水发的过程,除水发外,其他几种涨发都必须用水发来配合完成涨发过程。
水发根据水温的高低不同可分为冷水发和热水发两种。
(一)冷水发
把干货原料放在冷水中浸泡,使水分渗透入干货原料组织内部,水分的渗透扩散使干货原料自然吸水膨胀,基本恢复到新鲜时柔软、松韧的状态,以便烹调使用。这种方法操作简单易行,并且基本能保持原料的韧性和鲜嫩的口感。冷水发又可以分为浸发和漂发。
1.浸发
将干料放在冷水中浸泡,使其慢慢吸收水分,涨大回软恢复原来的形态,同时在浸泡过程中还可以浸出原料的异味。涨发的时间应根据原料的大小、老嫩和软硬程度而定。大的、硬的原料浸发的时间要长一点,有的还须换水再浸;嫩的、小的原料浸发的时间可短一些。
浸发一般适用于形体小、质地嫩的原料,如黄花、木耳、海带等,一般浸泡2~3小时后即可发透。此法还常用于配合和辅助其他发料方法涨发原料。 --此文字指其他 kindle_edition 版本。

基本信息

  • 品牌 : 北京师范大学出版社
  • 文件大小 : 20103 KB
  • 生词提示功能 : 未启用
  • 纸书页数 : 136页
  • 出版社 : 北京师范大学出版社 (2010年11月1日)
  • ASIN : B00B4KL4RS
  • X-Ray : 未启用
  • 标准语音朗读: : 未启用
  • 语种: : 简体中文
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2016年8月25日
已确认购买
3 个人发现此评论有用
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2012年3月17日
已确认购买