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煎炒烹炸样样拿手

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基本信息

  • 平装
  • 商品尺寸: 23 x 16.4 x 1.2 cm
  • 商品重量: 322 g
  • 品牌: 瑞雅文化
  • ASIN: B006W67TDM
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商品描述

编辑推荐

《煎炒烹炸样样拿手》编辑推荐:步步精心,煎炒烹炸技巧全图解,招招绝妙,全新演绎油锅里的浪漫舞曲,好吃,好学,好味,好做,煎炒烹炸,一个都不能少。

作者简介

徐振刚,国家高级技师,国家职业技能鉴定高级考评员,国家级评委,荣誉入选《中华当代名厨录》、《中国名人录》、《中华优秀人才大典》,2005年第五届世界烹饪大赛金牌得主,1997年北京市名菜名点评比第一名,1999年第四届全国烹饪大赛金牌得主,并同时荣获“全国优秀厨师”称号。
业务技能:为政府机关,会议组织、知名企业等客户设计策划各种大型政务、商务宴请。成功接待过政协、银行、大型企业及各界名流,多次为国家领导人及部队首长主厨。擅长制作高档宴会和各种燕窝、鱼翅,鲍鱼、海参等高级珍品;在养生官府菜及宫廷才领域有着多年的研修,积累了大量经验。擅长餐饮和厨房的行政管理、成本核算.人员培训、人员配备及厨房设计。

目录

Part1 炒美味,垂涎三尺
炒法种类类盘点/10
炒法料理秘决全扫描/11
超级妙招一箩筐/l2
如何让炒出的肉丝外酥里嫩不粘连/12
洋葱炒肉丝/13
大蒜苗炒肉丝/14
韭黄炒肉丝/14
肉丝青椒/15
芦笋香菇炒肉丝/15
炒魔芋时如何让其易入味/16
魔芋炒豆苗/17
如何让炒出的豆芽清脆可口/18
蟹肉炒银芽/18
肉丝绿豆芽/19
火腿炒豆芽/19
炒空心菜如何避免菜叶变黑/20
空心菜炒牛肉/21
如何使炒出的肉食鲜嫩多汁/22
宫保鸡丁/22
红绿彩鸡/23
罗定鸡球/23
如何择蒜薹并避免其炒熟后变黄/24
蒜薹炒牛柳丝/25
鸡汁蒜薹炒豆干/26
蒜蒜薹炒猪腰/26
猪肝炒蒜薹/27
蒜薹蛤蜊肉/27
炒豌豆荚时怎样避免豌豆仁脱落/28
鲜菇杂烩/29
如何让鱿鱼吃起来脆爽可口/30
双色鱿卷/30
炒三鲜/31
鱿鱼卷炒肉末/31
炒肉时如何让肉不粘锅/32
焦炒里脊/33
南瓜炒羊肉丝/34
木耳鸡丝/34
葱爆肉片/35
双椒鸡片/35
如何让苦瓜又脆又好吃/36
翡翠肉片/36
咸蛋炒苦瓜/37
苦瓜煸排骨/37
如何去掉竹笋的苦涩味/38
椒炒双脆/38
竹笋炒羊肚丝/39
豆豉笋丁/39
炒土豆时,如何使其快速熟软/40
胡萝卜土豆丝/40
土豆炒肉末/41
西芹土豆炒豆干/41
怎样才能炒出鲜嫩完整的鱼片/42
回锅鱼/43
如何使炒蛋滑嫩不干涩/44
滑蛋牛肉/45
蛋炒蟹/46
四季豆炒蛋/46
木须肉/47
鸡蛋炒西葫芦/47
韭菜如何炒才不会太烂/48
猪肝炒韭菜/49
韭菜炒河虾/50
肉末韭菜豆腐干/50
韭菜炒腰花/51
核桃仁炒韭菜/51
芹菜怎么炒才能快速熟软/52
芹菜爆羊肉/53
芹菜炒鱿鱼/54
芹菜炒肥肠/54
杂炒三丝/55
豆瓣芹菜炒牛肚/55
如何炒出滋味鲜美的芥菜/56
瑶柱菜心/57
炒菜花时,如何保持其颜色洁白/58
香菇炒双花/58
双花炒鸡球/59
……
Part2 煎佳肴,回味无穷
Part3 炸大餐,可口可心
Part4 烹珍鎈,十里飘香

文摘

版权页:



插图:





生炒
生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。操作时,将主料放入热油锅中,炒至五六成熟,再放入配料(配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入),然后加调料,迅速颠翻至断生。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。放汤汁时,需在原料本身的水分炒干后再放,如此才能入味。热炒
熟炒是先将大块的原料加工至半熟或全熟(以汆烫、烧、蒸或炸等方式,具体视原料而定),然后改刀切成片、块等,放入热油锅内略炒,再依次加入辅料、调料和少许汤汁,快速翻炒几下即可。熟炒的原料大多不挂糊,起锅时勾薄芡即可。当然,也可用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不用勾芡。


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