吃主儿

《吃主儿》这个题目是什么意思？在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”，您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
　　介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。

书评


《吃主儿》：“吃”的圣经与境界
文：鲍昆

　　关于“吃”的书，古今往来数不胜数，近年来尤其多矣。名家之后赵珩先生一本《老饕漫笔》，一经出版，在书市立即洛阳纸贵，成为小资闲人和雅士文人们争相阅读的“手册”。

　　“吃”是我们中华民族的伟大文化内容之一。稳定的农耕生活，给了先人们足够的时间和稳定的空间研习活着的艺术。掌握着绝大部分财富的皇帝贵族们，更有充分的实力让自己的奴才们修撰饮食大典，以完善自己权力人生的必要内容。如神话般的“满汉全席”，已经脱离开口舌的滋味感觉，披上了权力想象的彩衣和光环。

　　“吃”，对于皇帝的子民和后裔们，成了一种图腾和崇拜，是一种文化想象。“吃”，滋养了华夏几千年文化润泽的面容：“吃”支撑了我们绵绵不息的文化活力。

　　今天的“吃”，则是人民繁荣幸福生活的佐证，更是贪污腐败开始的理由。德国人对于中国人的“吃”，一直有一个笑话，那就是，“我们德国人吃是为了活着，中国人活着是为了吃”。

　　以上这些闲话，是说“吃”对于我们的意义。但实际上那些“吃”，都是闲人贵戚们的享乐消费。对于引车卖浆的芸芸大众来说，“吃”其实还是为了活着。穷人的“吃”，果腹，延续生命耳。如果说穷人的“吃”也有乐趣的话，那么他们和富人的“吃”的乐趣，最大的不同，是能闻到泥土草根的芳香。穷人的“吃”，有穷人的智慧和艺术，因为他们的“吃”是自己创作的，不是到酒楼御厨去享受的。所以，他们的“吃”，是一种真正的生命活动。

　　老文物专家王世襄先生的公子王敦煌的《吃主儿》，就是描述这种生命活动的书。王敦煌在书中，以两位家里的老佣人的“治馔”经历开始，将读者带入他的少年和青年时代的“吃”以及和“吃”有关的生活往事，以及相关的若干人物形象之中。在他的笔下，“吃”与怎么做“吃”，实在是一件无限美妙的过程。从“吃”的材料的获取购买，到对材料的处理以及必要的工具，都以十分人性化的笔触娓娓道来。

　　其实王敦煌的家境并不属于纯粹的下层民众，但也决不是显贵望族，而是介乎于二者之间的知识分子家庭。也正是因为这点，让王敦煌从小到大的食谱兼具了民间的草根性和中外、高低的全方位视野。从穷人的麻酱面、干菠菜馅饺子到富人的清蒸白鳝和西餐中的西法大虾，王敦煌都不但吃过，而且参与过制作。还是因为这种独特的家庭社会身份，饮食能够具有文化的特征和意义。在这样的家庭中，“吃”

　　经常是一种仪式，它们和文化节日、社会交往与文化记忆之间形成一种微妙的互动关系。王敦煌极其精彩地描述了这些“吃”的过程，许多细节精致、经典，充满了生活的情趣。像父子俩骑车到野外采蘑菇，并寻访民间采蘑菇的高手；像食蟹时对螃蟹各个部分的描述和过程的解析，都极具文采，令人难忘。

　　《吃主儿》一书的另一特色，是全书本身就是一部可操作性极强的食谱。

　　读者完全可根据书内介绍的方法，进行前期的选料和后期的加工。而且因其叙事的亲和性，完全规避了一般食谱的枯燥感。读者可跟着作者的叙述，进入一种生活，品味一种除口舌感觉之外的文化之境。

★文物专家王世襄之女讲述父亲以及家中的两位老老人的吃主儿故事
　　★再现老北京的风情和旗人的生活侧面
　　从《吃主儿》中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“谗人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。