欧陆传奇食材

饮食文章除了用餐情致、菜肴、食谱、料理手法之外，传奇食材的诞生，亦有许多背后的成因与故事可以探究。《欧陆传奇食材》的作者不计成本、时间，寻访九种欧洲传奇食材的原乡，除了详述食材的来由掌故、历史以及当地生活情致之外，也描述如何烹调食用，才是赏味的最佳方式。

欧陆那些分布各地的传统地方食材，常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与焠炼得来的，除了美味，还因为同时带着原产土地的精神与历史的深度而显得特别弥足珍贵。这些食材中包藏着来自于土地与传统的珍贵味道，传递着独一无二，特属于原产土地的迷人风味。一把盐、一块奶酪、一片火腿或甚至是一滴醋，都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。

本书一共介绍了九个欧洲最著名，也最脍炙人口的传奇食材，他们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧最闪亮的美食国度，各自代表了不同领域里的美味典范。每一个都是闻名全球的传奇食物，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法、其味觉上的特色、食用或烹调方法以及类似的特产都加以详述。

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林裕森 Yu-Sen LIN 以葡萄酒与美食为专业的自由作家。台湾东海大学哲学系毕业，法国食品协会讲师，巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士，法国葡萄酒大学专业侍酒师。原本念的是哲学，却一头栽进美食的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀才淬炼而成的难得美崃。 主要著作： 《酒瓶里的风景——布根地葡萄酒》 《城堡里的珍酿——波尔多葡萄酒》 《欧陆传奇食材》 《葡萄酒全书》 《美馔巴黎》 《罗亚尔河城堡传奇》。

《欧陆传奇食材》介绍脍炙人口的九大传奇食材，带你经历一场欧陆美食文明的发现之旅。

前言
摩德纳传统巴萨米克醋
　阁楼上的百年醋香
　巴萨米克醋的历史
　以醋闻名的摩德纳
　从葡萄到醋
　摩德纳传统巴萨米克醋厂
　传统巴萨米克醋的食用方法
布列塔尼贝隆生蚝

布雷斯鸡
盖朗德盐之花
哈布果伊比利亚生火腿
帕梅森干酪
罗克福尔蓝霉乳酪
阿尔巴白松露&佩里戈尔黑松露
后记
感谢
进口商·网站
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西欧的华美多样，一半来自文化的精彩与多元，另一半则是得自于富饶怡人又往往精巧变幻的秀丽山水。或者更正确地说，是由这两者彼此影响交织而成的。同样的原因，也让欠缺大山大水的欧洲大陆，产出最丰盛繁华的美味特产。只要略想到西欧葡萄酒与乳酪的风采，那难以估算的无尽种类，在垂涎的同时，心中总要对这片土地多带上一份敬意。
那些分布在欧陆各地的传统地方食材，常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与淬炼得来，除了美味，还因为同时带着原产土地的精神与历史的深度而显得弥足珍贵。这些食材传递着独一无二、特属于原产土地与传统的迷人风味。一把盐、一块乳酪、一片火腿甚或是一滴醋，都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。
本书一共介绍了欧洲最著名、也最脍炙人口的九种传奇食材，它们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧最闪亮的美食国度，各自代表了不同领域里的美味典范。每一种都是闻名全球的传奇食物，是欧洲数以万计的美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法，其味觉上的特色、食用或烹调方法以及类似的特产都加以详述。
在历时两年多的实地采访过程中，我发现这九种美食特产的珍贵之处与共同特点在于它们从每个原产土地生发出来，体现了当地的人文和土地巧妙的结合，是别处无法再造模仿的。
产白意大利的摩德纳传统巴萨米克醋(Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena)与一般使用葡萄酒酿成、工业生产、传统风味尽失的巴萨米克醋完全不同，是一种用久煮浓缩的葡萄汁经过至少12年甚至 25年以上的木桶培养陈年，才成为全世界最浓郁、香味最丰富也最昂贵的醋。口感浓稠温润，香气特别醇厚典雅，非常稀有珍贵。
法国布列塔尼海岸养殖的贝隆生蚝(Huitre Bélon de Bretagne)是欧洲原产的扁型蚝，过去产量相当大，但现在因为生长不易变得非常稀有，已经被由日本引进的凹型蚝取代。贝隆生蚝在经过数年的深水养殖之后，还需要经过河口区的增肥过程。布列塔尼南岸的贝隆河口因为有适当的水温与丰富的浮游生物，为扃型蚝提供了最完美的培育场所。也因此，贝隆在19世纪成为欧洲扃型蚝的同义词。当地产的生蚝不仅蚝肉更丰满，口感脆爽，而且带有特殊的碘味与榛果香气。
布雷斯鸡(Poulet de Bresse)是法国的美食图腾，白羽、红冠、蓝足，养在布雷斯平原翠绿的草地上，吃玉米喝牛奶长大，最后再经增肥，养出肥润多汁又有弹性的美味鸡肉。
盖朗德湿地是欧洲极北的千年海盐场，仅有夏季才能晒盐。有如迷宫般的迂回盐池，配合风和太阳，在特殊的温度和海水浓度下，在盐水表面结晶成漂浮于水面的盖朗德盐之花(Fleur de sel de Guérande)。这是一种纯白洁净、特别细致的天然海盐，带有一点海水的气息，添加在热腾腾的食物上还会散发紫罗兰般的香气。
西班牙人嗜吃整只连蹄带骨的生火腿，最顶级的是用放养在树林中吃橡木子增肥的伊比利亚猪所做成的伊比利亚生火腿，其中又以在西葡交界的哈布果村风干熟成的哈布果伊比利亚生火腿(Jamón Ibérico de Jabugo) 最为著名，靠着当地特殊气候，仅以海盐调味，在通风的地方放上一年半到两年，就可以制成世间最美味的火腿。一片现切的顶级伊比利亚生火腿薄片，满布着乳白色、密如蛛网的油花，散发着细致的榛果香味，柔嫩得足以融于口中，丰盛的滋味占满味蕾，余味久久不散。没有其他生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么浑然天成。
帕梅森干酪(Parmigiano-Reggiano)是意大利最受欢迎的乳酪，已经有近八百年的历史。原料是帕尔马省和邻近地区的新鲜牛奶，需要三十几升的牛奶才能制成一公斤的干酪。经过数年的窖藏培养，成熟的帕梅森干酪有迷人的干果香气，以及如沙粒般粗松却又圆润甜美的独特质感，是全世界最知名也最美味的干酪。单吃非常可口，也可以削成薄片或磨成粉加入菜肴，让风味更上层楼。
罗克福尔蓝霉乳酪(Roquefort)是全球最著名的蓝霉乳酪，采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。地洞中特殊的温、湿度让乳酪内部的缝隙中长满特殊的霉菌，在其作用下，乳酪出现了非常独特的香气与极尽圆滑丰润的华丽口感。
松露因其稀有、昂贵而充满传奇，是欧洲顶级菜肴的象征。松露其实是一种生长于地下的菌菇，对环境很挑剔，很难人工繁殖，而且需靠狗或猪来寻找，很难大量生产。松露有着浓烈的奇异香气，生食时有非常特别的脆爽口感，被许多美食家视为珍馐。松露的种类不少，最著名的是产于法国西南部与普罗旺斯的佩里戈尔黑松露(Truffe noir du Périgord)，只产于冬季，周皮长有鳞片般的突起，成熟时，颜色会变成深黑色或黑褐色，因此被称为黑松露，带有麝香、蕈菇、湿地、熟烂的草莓以及湿稻草等气味。而意大利东北部皮埃蒙区产的阿尔巴自松露Tartufo bianco di Alba)更为稀有，价格也更为昂贵。外皮和内部都是乳白色，香味接近蒜头、小洋葱，甚至有一点干酪的味道，有更细致的脆爽质感。

巴萨米克醋的历史
虽然有不少传说，但是关于巴萨米克醋的起源已经不可考了，没有人知道何时开始出现这样美味的醋。不过大部分的人都同意巴萨米克醋可能和本地一种称为Saba的酱汁有关。Saba用煮过的葡萄汁做成，在摩德纳城里的美食铺偶尔还可以找到，常用来加在甜点上增添酸味与矩味。Saba已经有六百年以上的历史，特别是在糖还没有大量出现的时代常被用来增加食物的甜味，在更早的罗马时期，公元1世纪之前，就已经有用煮过的葡萄汁来做菜的记录，而这可能就是Saba的前身。
装在木桶里的Saba如果保存不当很容易产生酒精发酵并且醋化，成为带着酸甜滋味的醋，如果这桶醋又被遗忘在阁楼里，经年累月地蒸发浓缩，十多年后不小心被后人发现了，自然就成为口感浓稠、香味四溢的陈年老醋。所以，巴萨米克醋似乎不太需要发明就可以自然产生。

遥远的鼓声与院子里的苦瓜 常会被问到最喜欢哪一种葡萄酒？虽然每回总要解释半天，但是十多年过去了，还一直没有答案，喝了那么多酒却回答不出这样的问题，应该算是我社交能力上的缺陷吧。也许，下回我可以很村上春树式地说：我最喜欢的是那些从酒里传来远方鼓声的葡萄酒，萦回耳际，催迫人动身前往。不只是酒，一块乳酪、一瓶橄榄油甚至一片生火腿也都曾为我传来鼓声，激起想要远去的骚动，去看看原产的土地住着什么样的人，过着什么样的生活，飘散着什么样的空气。于是，有了2000年春天开始的这一趟旅行。
在各处晃晃荡荡十多年，从没有这么缜密地安排过行程，果然，这回中途中断了许多次，变成五段拼凑而成的旅行，最后才在2002年的春天走完一开始觉得该去看看或再去一回的地方。
起点是西班牙的安达卢西亚，哈布果伊比利亚生火腿的故乡。这应该称得上是好的开始，三个月的时间，除了就近拜访哈布果村，每天混塞维利亚城里的塔巴斯酒馆，也意外地领会生火腿在西班牙生活里难以取代的位置。虽然经常是过路的人，但其实很害怕当过客，虽然努力很久，却一直讲不出浓缩音节的安达卢西亚式西班牙文，更没学会四月节人人要跳的 Sevillana舞步，但至少已经迷上了斗牛和用Fino雪莉酒配伊比利亚生火腿。
相隔半年多，才又有接下来自波尔多出发的两趟旅行，就近去了罗克福尔、拉尔邦克，并拜访松露猎人。然后是2001年秋天，为时两个月，最远的一次旅行。自巴黎出发，经布雷斯、普罗旺斯、阿尔巴、摩德纳和帕尔马。原以为可以真的到达终点，但却被抢匪阻挡在加泰罗尼亚。于是又补上了最后的一次，自勃艮第出发，再度拜访布列塔尼的盖朗德湿地和贝隆河口。
最后一站是在康卡勒，法国最重要的贝隆生蚝养殖地。那一天刚好是 2002年复活节假日的第一天，城里到处都是巴黎来的游客。眼前望去是阴云密布的圣米歇尔山湾(Baie du Mont-Saint-Michel)，近晚，涨潮的潮水急急地涌入无际的海湾，沉在湾底那数以万计的贝隆生蚝，正大口地吸纳着海潮带来的浮游生物。Maisons de Bricourt难以消化的午餐混着突然袭涌而来的疲惫感在身体里翻搅着。第二次到康卡勒，却一只生蚝也没吃就走了。
季节刚好过了两个循环，探寻欧洲美食的特产也行过了一遭，这里是我想抵达的终点吗？ 现在，我回到八卦山边围着荔枝树的老家完成这本书。离家十多年了，爸妈把阶梯下原本种花的庭园改成了三十几畦的菜园和八个瓜棚，小时候养斑鸠和鸽子的大鸟笼里养着十多只土鸡，感觉像回到一个熟悉中透着陌生的自足乐园。在这之前，过了十年不断迁徙的生活，现在每天吃着自家园子里的蔬果，小时候最厌恶的烫熟的冰茄子、只撒盐的水煮菜豆、焖葫芦瓜、荨麻叶羹和苦瓜汤却像那些风行各处的极简菜肴，觉着分外的甘甜。
白酒杯与餐盘里传来的鼓声并没有因此而止歇，只是，这样一趟由无数个追根究底的访问所拼贴成的曲折旅程，让那些来自遥远时空之外的鼓声，如院子里的苦瓜那般，近在眼前。

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